También se llama “caprino” a un tipo de queso que se fabrica de forma industrial con leche de vaca y que de los tradicionales quesos de cabra conserva sólo la forma y el nombre.

En Lombardía los quesos “caprinos” se elaboran todavía de forma artesanal con leche de cabra en muchas zonas de los Prealpes, en donde la ganadería de cabras ha experimentado un significativo crecimiento como actividad complementaria o alternativa a la ganadería bovina en las empresas zootécnicas de las colinas y las montañas.

Son conocidos los quesos caprinos de Valsassina, de Intelvi, de los valles Lunesi y del Valle de Cuvia, y no se puede dejar de visitar el fascinante pueblo de Montevecchia sin probar sus famosos quesos de cabra curados.

Los quesos de cabra frescos carecen de corteza, la pasta es blanca, blanda y se puede untar, el sabor es intenso, ligeramente ácido. Sin embargo, tras un mes de curación los “caprinos” tienen una corteza muy fina de color amarillo-rojizo con un principio de moho blanco. La pasta es más compacta, el sabor es fuerte, aromático y bastante picante.

En la mesa los caprinos frescos son muy versátiles, se pueden consumir al natural o condimentados con aceite y pimienta, o aromatizados con hierbas y distintas especias. En algunas zonas se suelen curar en tinajas de cristal con aceite y laurel, tomando en cuestión de 6/8 meses, un sabor completamente único.

Septiembre 2002