El bitto se produce exclusivamente en los meses de verano, cuando los rebaños de vacas y cabras pastan en los pastos alpinos de alta montaña. Una vez obtenida, la leche es elaborada en los pastos y  las piezas se trasladan a las cabañas situadas en el centro de la zona de pasto, en donde se ponen a curar sobre tablas de madera durante dos o tres meses, hasta que los pastores regresan al corazón del valle con los rebaños.

Precisamente debido a sus características especiales, la producción del bitto está bastante limitada, mientras que su fama de excelente queso lo convierte en un producto muy buscado y bastante caro, ya que es muy difícil encontrarlo fuera de la zona típica de producción (en la provincia de Sondrio y en las localidades limítrofes al alto Valle Brembana).

El bitto es un queso con DOP (Denominación de Origen Protegida), que se obtiene de la leche entera procedente de las vacas de raza Parda, en algunas ocasiones mezclado con una pequeña cantidad de leche de cabra, en un 10% como máximo. La curación dura un mínimo de 70 días.

La corteza es compacta, de color amarillo pajizo, la pasta, tierna con escasos agujeros con forma de ojo de perdiz, presenta un corte de color blanco que tiende al amarillo a medida que avanza la curación.

El sabor de este queso de pasta cocida es dulce y aromático y se intensifica con la curación. El añadido de la leche de cabra le aporta un toque de sabor picante.

Agosto 2002