Sin ir más lejos, la cocina tradicional de Mantua se sirve generosamente de los sabrosos  ingredientes procedentes del cerdo y entre sus platos más famosos destaca el risotto con "salamelle".

Las salamelle de Mantua son un embutido fresco que se consume cocido. Son piezas de pequeño tamaño, de 2 hectogramos, para los que se utiliza el magro de la paletilla y la grasa blanda del filo de panceta y de jamón. El vino blanco, ajo, especies y otros aromatizantes se añaden según los gustos de los artesanos que los elaboran.

Se obtienen de los cortes de distintas piezas del cerdo, ya que las “salamelle” demuestran que todas las partes del cerdo, si se utilizan con maestría, pueden hacer las delicias de los paladares más exigentes. Además de degustarse en los risottos, las “salamelle” sirven para enriquecer los guisos o para hacerse a la parrilla.

El salchichón de Mantua pertenece a la grande y diversificada familia de los llamados productos locales o rurales. Se prepara a principios del invierno, el momento adecuado para la matanza, utilizando exclusivamente carne de cerdo. La carne se pica según la usanza que se ha mantenido con el paso del tiempo, cuando todo el trabajo lo realizaban manos hábiles a punta de cuchillo. La pieza media es de 1 Kg. Pimienta y ajo a discreción le confieren aroma y sabor. Se consumen tras su curación, a partir de la primavera.

Julio 2002