Aunque por ley se puede definir como mozzarella de búfala campana solo aquella producida con leche de búfala, en las tiendas se encuentran a menudo productos obtenidos con mezclas de leche de bufalina y vaca, o más bien con tipos de leche diversas.

El anterior método de análisis de la leche permitía diferenciar la presencia de proteínas de la leche de vaca o de otro animal, de la de búfala. El nuevo mecanismo gira entorno al análisis de los triglicéridos -elementos comunes a todos los tipos de leche y por eso fácilmente extraíbles- los cuales, una vez derretidos en apósitos disolventes y analizados con el  método de la resonancia magnética nuclear, permiten distinguir sin duda la especie animal de la que proviene la leche.

“El método para la distinción de la leche -precisan los investigadores del ICB-CNR- está naturalmente estandarizado e incluido en un protocolo general, pero los resultados alcanzados hasta ahora, publicados ya en dos importantes revistas estadounidenses del sector (el Journal of Dairy Science y el Journal of American Oil Chemical Society) nos permiten decir que no se trata de una ...”tontería”.

Foto: Provincia de Salerno

Junio 2002