La homogeneidad del paisaje es fruto de intensas obras de transformación del territorio, prolongadas a lo largo de los siglos: obras de irrigación y canalización de las aguas llevadas a cabo entre el siglo XIV y el XVI, permitieron sanear las zonas palustres, irrigar los terrenos áridos y crear nuevas posibilidades en agricultura y ganadería.

En el siglo XV se introdujo el cultivo del arroz, que se vio fuertemente impulsado por la política agraria de los Sforza y especialmente por Ludovico el Moro, creador de la “Sforzesca”, unidad de medida agrícola que se convirtió enseguida en el emblema de su poder.

Los colores del paisaje de la Lomellina varían dependiendo de las temporadas del arroz: primero el mar de agua se refleja en el cielo, después se transforma en un verde prado y más tarde en un mar dorado. Es de esperar que los platos típicos deriven de la combinación del arroz como base principal, con ingredientes variados: del “arroz con ranas” a la “Paniscia”, sabroso plato campesino.

Pero la oferta gastronómica de la Lomellina no sólo se compone de arroz, en Mortara, por ejemplo, se crían ocas -una tradición que se remonta a la edad Media- de las que se extrae un manjar que en Francia se llama “foie gras” -el hígado graso- y además se trabaja la carne para elaborar jamones y embutidos con un sabor especial.

Una verdura muy conocida es el espárrago de Cilavegna, que crece en los terrenos arenosos y con alta densidad acídula, protegido en las esparragueras, “incubadora” creada por el hombre para que los espárragos crezcan fuertes y sanos. La tradición lombarda recomienda degustarlo simplemente hervido, condimentado con mantequilla fundida y con queso grana.

Julio 2002