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Le salamelle e il salame di Mantova
Mantova e il territorio circostante sono famosi per la storia ed i tesori artistici, ma potrebbero esserlo con altrettanto lustro per i suini: è infatti in Lombardia la provincia che alleva il maggior numero di capi, circa un milione, e la scienza del maiale vi è radicata e multiforme.Non a caso dunque la cucina tradizionale mantovana si avvale generosamente dei saporiti ingredienti forniti dal maiale e, fra i suoi piatti più famosi, spicca il risotto con le salamelle.
Le salamelle mantovane sono insaccati freschi, da consumarsi cotti, di piccola pezzatura, circa 2 etti, per i quali si utilizza il magro di spalla e il grasso morbido di rifilatura di pancetta e di prosciutto.Vino bianco, aglio, spezie e altri aromi sono a discrezione degli artigiani che le confezionano. Ottenute con tagli cosiddetti di seconda scelta, le salamelle dimostrano che tutte le parti del suino, se utilizzate sapientemente, possono deliziare ampiamente i palati più esigenti. Oltre che nel risotto, le salamelle si prestano ottimamente ad arricchire il bollito misto o ad essere arrostite sulla brace.
Il salame di Mantova appartiene alla grande e diversificata famiglia dei cosiddetti nostrani o campagnoli. E preparato all'inizio dell'inverno, il tempo giusto per l'uccisione del maiale, utilizzando esclusivamente carne suina. La carne è tritata a grana grossa, secondo l'usanza rimasta dai tempi in cui tutto il lavoro veniva svolto da mani abili in punta di coltello. La pezzatura media è di 1 kg. Pepe e aglio a discrezione conferiscono profumo e sapidità. Si consuma, dopo la stagionatura, a partire dalla primavera.
In collaborazione con E.R.S.A.F. , Ente Regionale per i Servizi all'Agricoltura ed alle Foreste
